酸奶簡介

酸奶是指以原料乳為原料，在經過熱加工處理之后，加入保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌等混合發酵菌種再進行發酵加工而制成的產品。由原料乳中添加發酵菌種，將乳糖轉變為乳酸，在酸奶發酵過程中會同時產生二氧化碳、丁二酮、醋酸、乙醛等物質，從而使酸奶具備特有的香味與滋氣味。伴隨著人類的社會發展和消費者生活質量的持續提升，大眾對生活品質的追求和食品健康的要求已經日益重要。酸奶被認為是一種老幼咸宜的食品，憑借著良好的品質口感和營養價值得到越來越多消費者的喜愛，并成為乳制品中發展較迅速的大眾消費品類。

酸奶粘度控制的意義

酸奶的種類按生產工藝可分為：凝固型酸奶、攪拌型酸奶、飲料型酸奶等；按脂肪含量可分為全脂肪酸奶和部分脫脂肪酸奶；按成分及風味可分為純味酸奶、調味酸奶喝果拌酸奶等。質量好的酸奶必須具有良好的組織狀態，柔和的口感和連續的穩定性。粘度是反映酸奶產品口感和質量的重要指標，酸奶的粘度直接決定產品的組織狀態和穩定性以及口感，它是乳成分在發酵以及產品貯運過程中發生變化的反映。只有適當的粘度，才能產生良好的感官質量和產品組織狀態。

大量研究表明，原料乳的品質、發酵菌種的種類及質量以及生產過程中的工藝條件等都會影響酸奶的粘度：原料乳中干物質不足時，酸奶膠體較薄弱、口感較稀薄，適當增加干物質含量，酸奶粘度也相應升高，口感變得潤滑；不同菌種產生的風味口感、粘度和組織狀態有很大差異，選擇菌種時應根據產品自身的質量要求綜合考慮，生產凝固型酸奶時，通常選擇產生較好的組織狀態、風味口感及發酵后酸奶粘度較低的菌種，生產攪拌型酸奶時，應選擇發酵“產粘”能力強，后發酵能力弱的菌種；發酵條件如接種量、發酵溫度、發酵時間等工藝條件與酸奶的粘度具有一定的相關性；此外，原料乳的酸度，穩定劑的添加量，其他工藝條件，如：均質、**、攪拌、冷卻、灌裝等以及產品灌裝后的冷藏溫度等條件均對酸奶的粘度產生影響。因此，在酸奶的生產過程中，應根據酸奶的品種合理選擇原料乳、菌種，并對每個工藝條件進行合理的控制，才能生產出粘度適中，質感、風味良好的酸奶。

測試對象

根據酸奶的特性分類

凝固型酸奶：類似于老酸奶，屬于軟固體范疇，樣品有較強的內應力，內部的破損不一定會造成整體結構在空間上的變化，從而出現空洞現象。

攪拌型酸奶：常見為紙屋形包裝。

飲料型酸奶：通常為塑料包裝。

測試方法與建議

一、凝固型酸奶及高粘度的攪拌型酸奶（粘度大于3000cP）

推薦使用：恒溫下，升降支架與T型轉子（91~96#轉子）聯用進行測試。

T型轉子本身體型小，適于測試軟固體類樣品或者粘度較高的流體類樣品，但是需要與升降支架聯用才能達到正常的效果。

1、儀器配置

儀器：DVNext流變儀 或 DV2T粘度計

測試附件：Helipath升降支架含T型轉子

控溫：TC-550

2、測試方法

1）將T型轉子沒入樣品中，調節好升降支架的上下往復標記位（使轉子的上下移動范圍始終在樣品內部，且不會與容器底部發生接觸；建議在下標記位時轉子與容器有至少1cm的距離，在上標記位時轉子與樣品表面有至少1cm距離）。

2）設置轉子。（91~96號，常用為92號轉子，對于較稠的樣品考慮編號更大的轉子）

3）設置轉速。通常對于較為粘稠的樣品，應以低轉速為基礎（盡量避免超扭矩等情況的出現），一般設置5RPM以下的轉速。

4）運行測試并開啟升降支架的馬達，當讀數穩定后進行讀數。

5）建議測試多組數據，再取平均值。

二、比較稀的攪拌型酸奶（粘度100~3000cP）

推薦使用：恒溫下，使用LV型通用轉子（61~64#轉子），或小量樣品適配器SSA測試。

通用轉子或小量樣品適配器SSA本身的測試范圍和適用面比較大。但是對于酸奶而言，由于酸奶本身的特性，相對使用得較少。

1、儀器配置

儀器：DVNext流變儀 或 DV2T粘度計

測試附件：SSA小量樣品適配器

控溫：TC-550

2、測試方法

1）將轉子沒入樣品中，轉子的連接桿上有一個標記位，將標記位置于樣品上平面（液面）即可，樣品應放置于500~600mL燒杯中。

2）設置轉子。就通用轉子而言，粘度越低，應選擇其中編號越小的轉子。

3）設置轉速。與使用T型轉子的方式相同，盡量先使用低轉速，扭矩不足再適當提高轉速，原則是盡量避免超扭矩情況的發生。

4）當測試數據穩定后，讀數即可。

三、飲料型酸奶（通常粘度會小于15cP）

推薦使用：恒溫下，使用超低粘度適配器ULA測試。

對于此類酸奶，更確切的說應為乳酸菌型飲料，粘度一般都不會超過15cP。使用通用轉子已無法滿足測試需求，建議使用超低粘度適配器ULA，轉子標號0#。

1、儀器配置

儀器：DVNext流變儀 或 DV2T粘度計

測試附件：ULA超低粘度適配器

控溫：TC-550

2、測試方法

1）將規定量的樣品加入專用樣品杯中，再將轉子沒入樣品中，固定樣品杯，連接0#轉子。

2）設置轉子。在設置轉子中選擇0#轉子。

3）設置轉速。由于測試的樣品粘度很低，因此初始轉速建議設置20~30RPM左右，再根據實際情況進行調整。

4）當測試數據穩定后，讀數即可。

備用方法參考

攪拌后粘度變動大的攪拌型酸奶

此類酸奶的初始粘度較高（粘度大于5000cP），但是剪切變稀明顯，變稀后粘度不到500cP，此類樣品在變稀后再使用T型轉子測試會有一些不穩定，因此可以考慮一些特殊的測試方法。

基于攪拌型酸奶屬于一種典型的假塑性流體，受到剪切后有明顯的變稀特性，在變稀的狀態下，可以考慮使用通用轉子或小量樣品適配器SSA進行測試。

但是，這樣測量的前提是先將樣品攪動并達到變稀的目的，以適合通用轉子或SSA。由此可知，這樣的測試是在已經改變了樣品初始狀態的條件下進行的，有可能背離了我們測試此類樣品的初衷。因此，一般不建議作為一種通用型方法，而是作為一種備用的方法供選擇。

結論

限于粘度測試本身具有相對性，需要根據樣品本身的流變特性決定；另外，如果改變一種流體的流變性會涉及到具體的產品配方，因此我們無法給出一個固定的測試方法，只能提供一個范圍性的建議，具體的方法（針對于某種樣品具體使用哪支轉子，設定什么轉速等）還是要靠用戶自行摸索和建立，從而形成一個完整的測試體系和方法。

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